Sự khác nhau giữa các loại Tinh Bột Sắn và Tinh Bột Ngô là như thế nào?

A. Khái Niệm và Ứng Dụng

1. Tinh Bột Khoai Mì(Sắn) 

• Khái Niệm

_ Tinh bột sắn (Tapioca starch) là sản phẩm dạng  tinh bột trắng mịn được chiết xuất 100% từ rễ (củ) của cây khoai mì.

_ Tinh bột sắn có tên gọi Quốc tế là Tapioca Starch hoặc Cassava Starch. Ngoài ra nó còn được gọi với tên khác là “Bột Năng”

• Ứng dụng

_ Nghành Thực Phẩm: Bao gồm các sản phẩm khô như bánh tráng, bột năng, miến, hủ tiếu, nuôi, bánh canh, mạch nha, bột béo, mì ăn liền, cồn, hạt nêm, mì chính.

_ Nghành Hàng Công Nghiệp Giấy : Tinh bột khoai mì được dùng để làm chất độn hoặc lớp phủ bề mặt cho 1 số loại giấy và bìa carton.

_ Nghành vật liệu xây dựng: Sản xuất tấm trần thạch cao, tăng tính liên kết cho đất sét, đá vôi, và làm phụ gia cho Sơn.

2. Tinh Bột Ngô(Bắp)

• Khái Niệm

_ Tinh Bột Bắp được tinh chế từ phần lõi của hạt bắp thông qua quá trình ngâm, nghiền, tách, lọc và sấy khô.

• Ứng Dụng

_ Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm: Tinh bột bắp được sử dụng để nấu ăn, các sản phẩm thịt, bia, và gia vị cho người sành ăn, Phụ gia cho phô mai, bơ, trộn salad, các loại bánh kẹo dẻo…

_ Công nghiệp giấy: tinh bột ngô thường được sử dụng như các chất dính – Tinh bột bắp có cấu trúc tương tự như tờ giấy do đó tăng cường độ dai cho sợi giấy tự nhiên, khả năng in ấn cao

B. Chúng giống nhau ở điểm nào?

Về cảm quan, cả hai sản phẩm đều ở dạng bột, có mùi nhẹ và vị nhạt. Tất cả đều tạo thành cấu trúc giống như Gel nhưng trong đó Tinh Bột Sắn lại có độ kết dính cao hơn so với Tinh Bột Ngô.

C. Sự khác biệt giữa Tinh bột sắn và tinh bột ngô là gì?

1. Tinh Bột Sắn (Tapioca starch): sau khi được chiết xuất từ củ sắn tươi thì về cảm quan bên ngoài nó tồn tại dưới dạng bột mịn, màu trắng.

• Tinh bột sắn khó hồ hóa trong nước ở nhiều độ thường hoặc nhiệt độ thấp
• Ở nhiều độ cao hoặc ở môi trường kiềm, bột khoai mì bị hồ hóa và tạo thành chất keo dính có độ dính cao, đặc quánh và dẻo
• Làm chậm quá trình thái hóa của tinh bột
• Tinh bột khoai mì tính không ổn định khi bị cắt.

2. Tinh Bột Ngô (cornstarch): nhìn bề ngoài, tinh bột ngô có màu trắng vàng giống như bột ở độ đặc.

• Tinh Bột Ngô hồ hóa ở nhiệt độ cao hơn Tinh Bột Sắn
• Nước sốt làm từ tinh bột ngũ cốc như tinh bột ngô trông có vẻ mờ đục trong khi tinh bột sắn tạo ra vẻ trong mờ cho nước sốt.
• Tinh bột ngô có lượng chất béo và protein cao hơn.

⇒ Tuy nhiên Tinh Bột Sắn có thể được dùng để thay thế cho Tinh Bột Ngô bởi các lý do sau:

• Có khả năng tạo độ sánh và kết dính cao hơn Tinh bột ngô
• Tinh bột ngô không kết dính được trong các dung dịch có tính axit như chanh, giấm, nước ép táo, nước ép cam. Trong khi đó dùng bột năng và bột biến tính sử dụng tốt trong các dung dịch có tính axit.
• Trong các loại bột tự nhiên được sử dụng phổ biến và có giá trị thương mại chủ yếu, tinh bột sắn vượt trội tinh bột ngô (ở thành phần và đặc tính tinh bột), trong khi giá cả thấp hơn nhiều (với các đặc tính sinh học và hóa học tương đương). Với các ưu điểm đó, hiện đang có nhu cầu tăng trưởng rõ rệt đối với tinh bột sắn ở khắp nơi trên thế giới.