SỬ DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH NHƯ THẾ NÀO ĐỂ TĂNG ĐỘ GIÒN, DAI CHO CHẢ CÁ VIÊN?

Cá viên chiên là một trong những món ăn vặt được nhiều người yêu thích. Từ người lớn đến trẻ nhỏ. Bởi cá viên chiên khi chiên lên có độ dai dai tạo cảm giác thích thú khi nhai. Nhưng đôi khi chúng ta thắc mắc vì sao cá viên chiên lại có độ dai như vậy? Hãy cùng Neo Nam Việt giải đáp câu hỏi này nhé!

A.    THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA CHẢ CÁ VIÊN

_ Cá tươi: thịt cá phải tươi. Trong công nghiệp sử dụng nhiều nhất là cá Basa

_ Nước đá: Có tác dụng ổn định khối cá. Trong quá trình xay nghiền, cần khống chế nhiệt độ xay nhỏ hơn 12 độ C. Nếu nhiệt độ vượt quá 18-21 độ C, hỗn hợp cá sẽ bị tách nước và béo. Quá trình xay ảnh hưởng lớn đến cấu trúc sản phẩm, quá thời gian sẽ bị tách nước, thiếu thời gian thì sản phẩm có mặt cắt k mịn và sẫm màu.

_ Tinh bột biến tính + phụ gia: Có thể dùng Acetylated distarch adipate (ins1422) hoặc Acetylated distarch phosphate (ins1414) tùy thuộc vào công thức của từng cơ sở và nhà máy.

_ Gia vị: Bột ngọt, muối, tiêu, đường, nước mắm…

_ Chất bảo quản: Chống thiu, chống chảy nước cho cá viên. Giúp bảo quản chả cá tốt hơn.

B.     TINH BỘT BIẾN TÍNH SỬ DỤNG TRONG SX CHẢ CÁ VIÊN

Trong sản xuất chả cá viên, để tăng độ giòn dai, người ta thường sử dụng Polyphosphate, hàn the, CMC…

Nhưng ngày nay, người ta đang dần thay thế bằng các sản phẩm tinh bột biến tính Distarch phosphate ins1412, Acetylated distarch adipate ins1422 hoặc Acetylated distarch phosphate ins1414 có nguồn gốc từ củ sắn tại Việt Nam thay cho hàn the vì lí do sức khỏe.

• Công dụng tuyêt vời của khi sử dụng tinh bột biến tính trong sản xuất chả cá viên

      _ Tạo liên kết ngang bền vững cho kết cấu của hỗn hợp cá và gia vị trong quá trình phối trộn.

      _ Khả năng giữ nước tốt trong thời gian dài, giảm thiểu khả năng rỉ nước, tách nước khi ra thành phẩm.

      _ Đóng vai trò chất làm dày, lưu giữ hương vị cá và khi chiên không bị phồng như trước.

      _ Giúp duy trì sự phân tán đồng đều các chất trong thực phẩm.

      _ Đặc biệt tăng độ giòn, dai cho chả cá.

C.    QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ VIÊN

• Nguyên liệu:

       _ Lấy phi lê và dè cá

       _ Nguyên liệu phải thật tươi, có mùi tự nhiên của cá, không có dấu hiệu ươn hỏng

       _ Nên chọn cá có kích thước lớn và đồng đều để thu được lượng thịt cá cao.

•  Xử lý:

        _ Loại bỏ các mảnh xương, da vụn, các sợi gân sót lại trong phần thịt vụn vì các phần ảnh ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

        _ Cần cẩn thận trong việc giữ nhiệt độ của khối cá thấp

• Rửa:

        _ Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên nguyên liệu

        _ Công đoạn rửa được thực hiện trong điều kiện nhiệt độ phòng thí nghiệm. Sau khi rửa xong, phần nguyên liệu được bảo quản cho ráo nước trước khi sử dụng.

• Ép tách nước

        _ Thịt cá sau khi được xử lý và rửa sạch được bọc vào vải lọc rồi cho vào thiết bị ép tách nước trong thời gian khoảng 20phút nhằm loại bỏ nước trong thịt vụn sau khi rửa, để đảm bảo nguyên liệu khi đưa vào khâu tiếp theo có hàm lượng ẩm giống với nguyên liệu tự nhiên nhất.

• Xay thô:

        _ Cho thịt cá từ từ vào máy xay trục vít nhỏ với lỗ sang 0,2-0,3cm

        _ Tiến hành xay trong 10 phút

        _ Quá trình này nhằm mục đích tạo điều kiện cho gia vị, phụ gia hòa đều vào khối nguyên liệu

• Phối trộn:

        _ Tùy vào công thức của mỗi cơ sở, nhà máy mà tinh bột biến tính, phụ gia và gia vị được cân đo theo tỷ lệ đã định. Thịt cá phải được làm lạnh dưới 50C.

        _ Đây là khâu quan trọng  quyết định đến chất lượng sản phẩm chả cá.

• Xay tinh:

        _ Xay tinh bằng máy xay thịt cá chuyên dụng.

        _ Nên sử dụng máy quết 2 vỏ, có hộp chứa đá bọc bên ngoài. Lưu ý quá trình này cần cẩn thận giữ nhiệt độ lạnh ổn định cho khối cá để tránh mất protein và mất nước.

        _ Quá trình tác động lực cơ học phù hợp làm giãn mạch protein, cắt đứt các liên kết bậc cao thành tiểu phần nhỏ.

        _ Sau đó tạo điều kiện thuận lợi cho các phần tử đó sắp xếp lại với nhau tạo thành mạng lưới protein mới có trật tự xác định. Đồng thời khâu xay tinh có tác dụng làm cho hỗn hợp đồng nhất và phối trộn đều các thành phần với nhau.

• Định hình:

        _ Thực hiện thủ công bằng cách phân khối thịt cá xay tinh thành từng miếng nhỏ có khối lượng khoảng 100g, bề dày khoảng 1cm.

        _ Các miếng chả được định hình đồng nhất và bề mặt phải mịn.

        _ Chuẩn bị 1 thau nước có nhiệt độ khoảng 350C để phía dưới để hứng viên cá. Cho khối thịt cá đã quết vào máy tạo viên

•  Hấp:

        _ Các miếng chả được hấp trong nồi cách thủy ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 10 phút.

• Làm nguội:

        _ Các viên cá nhanh chóng được làm nguội bằng nước đá sạch nhằm tránh hiện tượng chín tiếp trong viên cá.

→ Lưu ý: Quy trình trên chỉ mang tính chất tham khảo, tùy thuộc vào cơ sở vật chất và công thức của từng nhà máy sẽ có quy trình khác nhau.

Đến đây chắc hẳn các bạn đã nắm được kha khá kiến thức để ứng dụng rồi. Hãy liên hệ với Neo Nam Việt để được tư vấn thêm về sản phẩm tinh bột biến tính nhé!

>>Bạn cần tư vấn về sản phẩm về tinh bột phù hợp xin liên hệ ngay<<

CÔNG TY TNHH NEO NAM VIỆT.

Địa chỉ: số 1,đường số 4, phường An Khánh, TP Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh

* Website : https://neonamviet.com/

* Mail: kinhdoanh@neonamviet.com

* Fanpage: Neo Nam Việt

* Hotline : 0949 577 577 ( Mr Phú)